油蛋糕是什麼 油蛋糕製作原理

1、油蛋糕，是指內部含有較多油脂(通常是在常溫下為固態的油脂，如奶油、人造奶油)的蛋糕，不重視攪打充氣，主要依靠脂肪攪打充氣、蛋液與油脂的乳化作用，使製品油潤鬆軟。具有高蛋白、高熱量的特點，酯香氣濃郁，色澤淺黃油潤，耐儲藏，冬季的儲存期可長達一個月，適宜遠途攜帶，常作為登山、野外勘察人員的輔助食品。油蛋糕的膨鬆度不如海綿蛋糕，質地酥散。

2、油蛋糕製作原理

油脂的打發：油脂的打發即油脂的充氣膨鬆。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨鬆、體積增大。油脂膨鬆越好，蛋糕質地越疏鬆，但膨鬆過度會影響蛋糕成型。

油脂的打發膨鬆與油脂的充氣性有關。此外，細粒砂糖有助於油脂的膨鬆。

油脂與蛋液的乳化：當蛋液加入到打發的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響，乳化越充分，製品的組織越均勻，口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易發生因乳化不好而油、水分離的現象，此時漿料呈蛋花狀，其原因是：

（1）所用油脂的乳化性差。

（2）漿料溫度過高或過低（量佳溫度為21攝氏度）。

（3）蛋液加得太快，每次未充分攪拌均勻。

為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時可加入適量的蛋糕油（約為麵粉量的3%-5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩定的乳液，蛋糕質地更加細膩，並能防止產品老化，延長其保鮮期。