1、食材:河鰻750克、火腿25克、玉蘭片25克、香菇(鮮)、大蔥50克、黃酒15克。
2、取出用小刀輕輕地颳去鱔身表面黏液,出現一層銀白色的油皮,皮上呈現出美麗的花紋(刮時勿將油皮弄破,以免影響外表美觀)。
3、剪去鱔翅,從尾部起段,每段長1釐米,切至鱔段中出現內臟時,在鱔身四周割一圈,將骨刺割斷,如法一段取下肉(勿將膽弄破)。
4、將豬網油鋪在碗底;玉蘭片、火腿、香菇均片成片,放在網油上面;將青鱔段豎放在網油上,擺成圓形,加入精鹽、黃酒、蔥結、姜、肉清湯(1400克),上籠蒸20分鐘。
5、出籠後去掉姜、蔥,潷盡湯汁,翻扣入湯碗內,去網油,加味精,澆入肉清湯即成。