如何防止烹飪中藕變黑 怎樣防止烹飪中藕變黑

1、切好的藕片直接放入水中浸泡，這一步是為了讓蓮藕隔絕氧氣，從而可以防止發黑；從科學的角度來說，這樣做就讓藕片無法接觸氧氣，氧化反應也被中止，就不會產生變色了。不過，張輝強也強調，藕片泡水以防止變黑的辦法最好也有時間限制，如果在清水反覆浸泡三四天，則喪失了新鮮的口感。

2、焯水的過程中，在水中加上點醋和食鹽，可以適當蓮藕更加脆爽，注意焯水的時間不宜過長，差不多1分鐘的時間就可以了，焯水時間長了，蓮藕的口感也會受到影響。

3、因為蓮藕焯過水，本就是熟的，所以下鍋炒的時候，需要保證大火快炒，更加可以保證蓮藕脆爽的口感。

4、選用正確的烹飪工具，可將去皮切開的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；還有切藕時最好用不鏽鋼刀！