砂鍋煮黿魚 砂鍋煮黿魚的做法

1、輔料：金華火腿50克，香菇（鮮）25克，冬筍25克，豌豆苗50克。

2、調料：色拉油100克，鹽10克，味精3克，料酒25克，白砂糖2克，江米酒3克，胡椒粉1克，花椒1克，大蔥10克，姜10克，大蒜（白皮）10克。

3、活黿魚宰殺，放淨血後，放入80℃的熱水鍋內，上下翻動（嫩黿魚要摻些涼水）。

4、待黿魚外層發白、起皺紋時撈出，投入溫水中，隨即用小刀刮淨黿魚身上的綠皮及腹下老皮，沖洗乾淨。

5、剁去爪尖和尾巴，挖去背殼，掏淨內臟，取出肝和卵可做別用，再把2只黿魚各剁6塊，共12塊。

6、鍋內放入清水，上旺火燒開，倒入黿魚塊燙一次，撈起。

7、在清水中漂洗，去淨腥味，並用手挖去四腿附著的黃油備用。

8、熟金華火腿、冬筍用刀分別切成骨牌片，與水髮香菇一起用開水燙一次。

9、豌豆苗擇去老根，留嫩尖洗淨。

10、蔥切段、姜拍鬆，蒜切小片備用。

11、鍋放在火上，倒入色拉油50克，燒熱，放入蔥段、姜各5克及花椒略炸。

12、隨即放入加工好的黿魚塊，加料酒10克，煸至無血色發白，倒出用溫水沖洗乾淨。

13、再把鍋放在火上，倒入色拉油50克燒熱，放入蔥、姜各5克及蒜片炸出香味。

14、加入料酒15克、精鹽、白糖、胡椒粉、米醋、雞湯燒開，撇去浮沫。

15、撈出蔥、姜，下入黿魚塊以及火腿片、冬筍片和香菇，用旺火燒開，倒進一個大號砂鍋內，加蓋上微火燉爛為止。

16、上菜開啟砂鍋蓋，加入味精調味，撒入豌豆苗，再次再後即可上席。