傳統滷菜製作方法 現撈滷菜的做法及配方

1、主料：豬頭肉2000克、鴨脖1000克、雞翅1000克、雞爪1000克、鴨頭1000克、豬耳1000克。

2、輔料：幹辣椒150克、食鹽250克、冰糖200克、生薑150克、八角20克、沙姜15克、白蔻12克、茴香12克、甘草5克、老蔻6克、梔子15克、香茅草12克、香果去籽、25克、千里香12克、桂皮25克。

3、做法：

（1）準備好所有材料。

（2）現撈高湯製法：30斤高湯做法：雞骨架、敲碎筒子骨、豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、薑片、海帶，關成小火，慢慢熬，熬到發白就可以!高湯可以反覆加水熬上三次，即可更換。

（3）香料去除苦味。

當歸40g，白當歸40g，羅漢果1個，用清水浸泡起來，泡12個小時即可去除中藥香料的苦味。

（4）滷料包的製作。

將以上香料用粉粹機打碎，不需要太細，太細並不能出香味，然後用紗布袋裝好，備用。

（5）滷肉食材醃製。

將待滷製的食材，凍貨先解凍，然後放在一起，用鹽、高度白酒、薑片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個小時，備用。

（6）現撈滷湯製法。

單獨用一個乾淨的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g,大火熬製30。

（7）食材滷製操作。

把調製好的滷湯，加熱，放入要滷製的肉質品，用中火燒開30分鐘，關火，泡上-一個小時後，撈起來,擺盤就可以上桌啦。