安徽菜十大代表菜 揚名海外

1、火腿燉甲魚

2、方臘魚

3、醃鮮鱖魚

4、楊梅圓於

5、清燉馬蹄鱉

6、火煲果子狸

7、石雞

8、毛豆腐

9、馬鞍鱔

10、油酥燒餅

方法/步驟

火腿燉甲魚是安徽地區特色傳統名菜，屬於徽菜。以徽州山區特有的“沙地馬蹄鱉”為主料，火腿及火腿骨等為佐料，口味鮮香，烹飪難度大。甲魚有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益；甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”；對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。

方臘魚是取用鱖魚之上品，按三部位(即頭部、中軀部、尾部)分檔以後，將頭、尾採用紅燒的方法制成菜，分別放於腰盤的兩端，魚中軀部採用醃漬後油炸的方法，取下魚肉，去其魚骨，略劃花刀，以鹽、酒、蔥、姜等調味品醃漬後用油炸至金黃色，然後配以蕃茄沙司加糖、醋、清湯熬成，蕃茄滷澆在炸好的魚上或配以小碟佐食之，將炸制好的魚菜放於腰盤中間，最後選用青蝦去殼留尾，醃漬後掛上高麗糊炸熟，圍配於腰盤四周即成。做成的方臘魚菜餚具有鹹鮮、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿勢威風，鱖魚在盤中昂首翹尾，頗有乘風破浪之勢，令食客意趣無窮，興致倍增。

醃鮮鱖魚是徽州地區傳統名菜，地方常稱為“臭鱖魚”。大約在二百多年前，池州、銅陵一帶的商販，每年入冬之際，將鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售(至今在祁門一帶仍稱之為“桶魚”)。商販在途中為防止魚肉腐敗變質，用食鹽抹在魚身上，灑一層擺一層，並且在運輸途中經常翻動魚體，從產地至售地靠人挑肩扛，到達銷售地，至少要七八天時間，此時魚的表皮有一種似臭非臭的特殊氣味，但是魚鰓仍鮮紅，魚鱗未脫，把魚去內臟洗淨後劃花刀略煎，然後配以五花肉和冬筍片燒之，以醬油、白糖、花雕和雞油燒之(目前很多飲食店內還用以臭豆醬燒之)，待湯汁快乾之際撒上青蒜末，淋熟豬油，旋起鍋裝盤即成。製成的菜餚香鮮透骨、魚肉酥爛、湯汁醇厚。魚經熱油略煎後用文火燒之，非但無異味，反而鮮味無比，正如當地人常說的：“聞起來臭，吃起來香。”

楊梅圓於是徽州典型的傳統肉類名菜。因為此菜的色、形與當地楊梅酷似，再加上烹調時以楊梅汁或楊梅醬調味，故名“楊梅圓子”。此菜選用精肉和肥膘肉按7;3的比例分別斬成細茸，放進碗內加入鹽、味精、蔥薑汁、雞蛋清攪打均勻，然後用手擠成像楊梅大小的圓子，滾上面包屑入六成油鍋炸至成熟，顏色金黃，再用水加白糖、醋和楊梅汁熬成滷汁澆在圓子上或者將圓子入“楊梅滷”裹之即成。製成的萊餚呈玫瑰紅色，圓子大小適口，形狀酷似楊梅，其味酸甜適中，耐人回味。

清燉馬蹄鱉，此菜為徽州水產類傳統名菜，選用徽州山溪沙層中生長的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉，其品質優良，肉質鮮嫩，膠質豐富，而且無泥土之腥氣。明朝初年，徽州紳士將此菜作為貢品，進貢給朱元璋皇帝，深得其好感，嗣後即為珍品。早在八百多年前，“清燉馬蹄鱉”和“火煲果子狸”就作為徽幫烹調特色的代表作品，併名為“歙味雙壁”而著稱於世。

火煲果子狸，此菜選用果子狸(又稱玉面狸，牛尾狸)為原料，採用微火長時間燉制而成。據《徽州府志》記載，歙州學士在回答宋高宗提問時，即以梅聖俞詩句“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”對之，由此可見在八百多年以前，此菜就聞名天下。果子狸，形似狸，喜食樹果而得名，尤其喜食梨，肉質細嫩。

石雞為徽州水產類之名晶，棲息在山澗石縫中，個體較大，每隻重約半斤左右，腹乳白，背黑有條紋，似牛蛙而不同於牛蛙，主要以吃小蟲、蟬、金龜、蚱蜢等各種昆蟲為主，喜與毒蛇同居石縫，其肉不僅細嫩、鮮美，而且營養也極為豐富，當地人常說;“夏天吃石雞可以免生痱子、癤子。”

毛豆腐為徽州傳統名菜素菜之珍品，以其特有的風味在徽菜中獨領風騷五百餘年。此萊利用豆腐條進行人工發酵，讓其表面長出一層白色茸毛，經煎、烤、炸後呈虎皮花紋而得名。據說朱元璋有一次兵敗徽州，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物，其中有一隨從在草堆中找到逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，豆腐因草堆內溫度適宜而發酵長毛，隨從將此豆腐取回放在炭火上烤熟給朱元璋食用，不料豆腐味道十分鮮美異香，朱元璋食後非常高興。待朱元璋轉敗為勝後，即下令隨軍廚師製作毛豆腐，犒賞三軍。

馬鞍鱔的做法是將鮮活鱔魚生殺後，剖腹去除內臟，切成長約4釐米的段，在兩頭約半釐米處各劃一刀，焯水後以五花肉、筍片等用旺火燒沸，中小火長時間燒燉至酥爛，並以醬油、黃酒、糖、味精等調味，最後帶點蔥末以旺火收稠湯汁，淋麻油，撒胡椒粉食之。此菜色澤紅潤，肉質酥爛，膠質豐富，滋味鮮醇，每逢端午前後，正是此菜上市季節。

油酥燒餅是徽州傳統的風味點心，目前也有很多店面出售，它採用上等麵粉與素油攪拌製成油酥麵糰，經過卷疊壓後作皮料，選用嫩梅乾菜與豬肥膘(切成小丁)為餡，包成餅狀，然後沾上一層芝麻，貼於大風爐的內壁，以木炭之微火烘烤，烤熟後出爐，似螃蟹之殼，故當地人又稱之為“蟹殼黃”。剛出爐有蟹殼黃，不待入口，便覺奇香濃烈，咬一塊，酥脆爽口，層層剝落，其味雋永。