牛肉爆炒怎樣做特別嫩

牛肉爆炒是一道非常受歡迎的中式菜餚，它的特點是鮮嫩多汁，口感彈牙。要做出特別嫩的牛肉爆炒，關鍵在於選購優質的牛肉、合理處理和處理牛肉，以及正確的烹飪方法。

1. 選擇優質牛肉：選擇肉質鮮紅、有一定肥瘦相間的牛肉。推薦使用裡脊肉、嫩芯牛柳或者牛腩等部位的牛肉。這些肉部位肉質較嫩，烹飪後更容易入味。

2. 牛肉處理：將牛肉切成與指甲片大小相當的薄片，切片時要與肉紋方向垂直，這樣切出的牛肉片更嫩。然後用少許生粉、料酒和鹽拌勻醃製15-20分鐘，醃製過程中可加入少許雞蛋清攪拌均勻，有助於提升牛肉的嫩度。

3. 落水處理：將醃製好的牛肉片放入沸水中焯水，這一步的目的是去除牛肉中的血水和雜質，同時能夠使肉質更加嫩滑。焯水時不宜過長時間，只需將牛肉片放入沸水中焯水片刻，至牛肉變色即可，焯好的牛肉片立即過冷水，止煮，以保持牛肉鮮嫩的口感。

4. 快炒火力大：在烹飪過程中，使用快炒的火力和高溫快速翻炒牛肉，不僅能夠保持牛肉的鮮嫩，還能夠提高牛肉的口感和味道。同時，為了保持牛肉的嫩度，翻炒時間不宜過長，以免過熟變硬。

5. 加入嫩肉醬：在炒牛肉的過程中，可以加入一些嫩肉醬。嫩肉醬是一種含有醬油、糖、澱粉等多種成分的醬料，能夠增加牛肉的嫩滑口感，並且使牛肉更容易入味。適量的嫩肉醬可根據個人口味調整，可以提前調配好，備用時直接加入炒菜中即可。

6. 合適的炒菜順序：在炒牛肉時，應該先炒牛肉至變色再出鍋，接著炒蔬菜或配料，最後將炒好的蔬菜和牛肉一起翻炒均勻，可以增加菜餚的口感層次感。

7. 快炒加熱後處理：牛肉爆炒完成後，應立刻出鍋，可在出鍋前加入適量的高湯或者水澱粉勾芡，使菜餚汁濃稠一些。同時，可以加入一點味精或者雞精提升牛肉的鮮味。

總結起來，要做特別嫩的牛肉爆炒，關鍵在於優質牛肉的選擇、合理的處理和醃製、正確的烹飪方法。選購新鮮優質的牛肉，將其切成薄片後醃製，然後落沸水中焯水，過冷水後備用。烹飪時使用快炒的火力和高溫翻炒牛肉，並加入嫩肉醬提升口感。最後，在快炒加熱後正確處理，使菜餚湯汁濃稠並加入調味料提升鮮味。這樣做出的牛肉爆炒將會特別嫩滑美味。